Le Makgeolli(막걸리) est un alcool de riz typique coréen. Il a la plus longue histoire des alcools coréens.
Auparavant, le riz était cher. Ainsi, en 1964, il a été interdit d’utiliser le riz pour faire le makgeoli. C’est pourquoi, à cette époque, le makgeoli a été fabriqué avec 80% de farine de blé et 20% de maïs. Par conséquent, la qualité du makgeolli s’est dégradé et les coréens y préféraient plutôt le soju. En 1991, soit 23 ans après l’interdiction, l’utilisation du riz pour fabriquer du makgeolli a été de nouveau autorisé. Actuellement, la plupart des makgeollis sont fait à base de riz.
Le makgeolli est produit à l’aide des levures et du riz. Sa couleur est trouble et sa teneur en alcool est d’environ 6~7°. Il contient 1000 fois plus de celluloses que les autres alcools. La cellulose est un glucide qui prévient du cancer et de la constipation. Le makgeolli contient aussi 1.9% de protéine, ce qui est inférieur au lait (3%) mais supérieur à la bière (0,4%).
Avec le courant du Well-being (bien être), le makgeolli se retrouve de plus en plus dans les verres des coréens. Plusieurs styles de makgeolli sont dérivés du produit original comme le Melonia (메로니아, makgeolli au melon) et des mélanges de makgeollis de Kooksoondang (makgeolli à la banane, à la péche, etc.). Parmi ces mélanges, celui à la pêche est le plus populaire chez les femmes grâce à son goût sucré. Il accompagne également très bien les plats piquants qui sont monnaie courante dans le pays du matin calme.
Dans la culture culinaire coréenne, les coréens boivent ce breuvage quand il pleut avec des jeons (galettes coréennes) surtout les pajeon ou les haemul pajeon (galettes coréennes aux poireaux avec ou sans fruits de mer).
<Le processus de fabrication du makgeolli>
1. Faire cuire de l’eau puis laisser refroidir.
2. Ajouter de la levure dans l’eau pendant 7h. (photo ci-dessus, la levure)
3. Puis enlever les dépôts de levure avec une passoire et garder l’eau sans impureté comme sur la photo ci-dessus.
4. Laver du riz gluant plusieurs fois puis le laisser dans de l’eau durant 3h.
5. Laver à nouveau le riz sans conserver l’eau.
6. Faire cuire le riz à la vapeur pendant 40mn puis le laisser refroidir environ 25mn.
7. Mélanger le riz et l’eau de l’étape 3 pendant 20mn.
8. Ajouter dans une boîte puis conserver à une température d’environ 25~27° pendant 8 jours. Durant ces 8 jours, mélanger le contenu de la boite 1 à 2 fois par jour pendant 3 jours.
9. Le 8ème jour, retirer les déchets afin de ne garder que le liquide puis conserver la solution au réfrigérateur. Cette solution est le makgeolli final, que vous pourrez conserver 90 jours au réfrigérateur car il est fait maison, sans conservateur.
Si vous voulez fabriquer votre propre makgeolli, l’établissement ci-dessous situé à Séoul vous accompagnera:
- Korea studio sool (한국 전통주 연구소)
Atelier Brewing Makgeolli
Adresse: Hyoja-dong, Jongno-gu, Seoul, Corée du Sud
Date: tous les vendredi, durant 90mn.
Prix: 50 000wons (environ 38€)
Réserver: par téléphone (une semaine avant)
Numéro: +82 (0)2-389-8611
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